自古依水而居的四川泸州，是固态酿造的一方圣地。浩浩长江边，有泸州老窖四海香飘；滔滔赤水河畔，上游有郎酒回味悠长，下游有先市酱油和饭解馋；悠悠永宁河旁，有护国陈醋醇厚回甘。

  同为“酿”产业，泸州的“两瓶酒”早已走向全国，驰名中外；而酱油和醋，却仅在泸州及周边区域获得美誉。是什么问题导致泸州的酱油和醋养在深闺人未识？泸州的酱油和醋是否有走向世界的打算？

  在泸州市合江县先市镇，赤水河的河面宽阔而平稳。这里曾有一个忙碌的码头，来往大船不断；码头上行百米，就是始创于1893年的“中华老字号”先市酱油酿造作坊。如今，如一道彩虹横跨赤水河的先市大桥，已替代了码头的作用；站在大桥上，可远见原码头的岸边，陈列着数不胜数的瓦缸，那是先市酱油130多年未间断使用的晒露发酵场。

  “风过先市酱油香”，尚未走进先市镇，就能闻到酱油的香味。待走进先市酱油百年传承基地，已习惯了这香味的来客，又会被眼前的晒缸“千军阵”所震撼。先市酱油品牌文化负责人李玉龙介绍，这片基地有6000多口陶坛晒缸，是先市酱油古法酿造的一个“外相”。

  夏天的泸州，阳光明媚，是翻晒坯料的好日子。发酵场里几名工人正忙着翻缸，远远看去，他们如陷在陶坛阵中，显得渺小又生动。正是这原始的酿造方式，保证了先市酱油的味道传承。先市酱油制作有13道工序，包括整粒大豆蒸焖、天然多菌种制曲、长周期日晒夜露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩油体等。

  其中，日晒夜露是耗时最久的一道工序。“至少要晒3年。”李玉龙说，先市酱油传统酿造技艺于2014年入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，先市酱油酿造作坊群于2019年被列入全国第八批重点文物保护单位，“恐怕很多泸州人都不知道，先市酱油是中国酱业唯一‘双国宝’。”

  因循古法，先市酿造的酱油产量一直不高，目前年产不足1000吨，市场终端价每斤20~300元，销售方面主要是以直营店、精品零售渠道、团购、网络销售为主，线%。李玉龙说：“我们从始至终在寻找科学方法，平衡古法酿造与产量提升之间的矛盾。”

  目前，先市酿造有这样的规划：以老作坊为基础，打造先市酱油赤水河庄园，既保持原址酿造，也作为文化传承和旅游体验基地；老作坊河对岸的新园区，打造赤水河生态酿造基地，传统工艺不变，加入数智酿造；同时，与科研机构合作，以数据解构古法，摸清微生物，搞明白发酵原理，用科学解读好先市酱油。

  “先市酿造赤水河生态酿造基地有600多亩，一期预计2026年投产，年产约3万吨酱油原油，基地全面达产后年产能将达20万吨。”李玉龙说，非遗和老字号要保持蒸蒸日上的生命力，还是需要到市场中去“吸粉”，要从“形而上的欣赏”变为“形而下的消费”。酱油等调味品，消费者天天都要食用，但缺乏“网感”和话题。为了改变传统非遗厚重沉闷的印象，先市酿造公司跨界开发先市酱油咖啡、酱油冰淇淋、酱油鸡尾酒、酱油面包等新产品，受到消费者和媒体的热捧。

  一样坚守古法酿造，与百姓日常生活息息相关的调味品，还有发源于永宁河畔的护国陈醋。在位于蓝安路三段的泸州护国味业有限公司陈醋二基地，5000口晒坛整齐排列，静静沐浴着阳光，散发出香醇浓郁的阵阵醋香。

  护国陈醋传统酿制技艺历经百年传承与发展，依旧保留着完整的古法酿造工序，从采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露到淋醅灌装，整整4大步骤、36道工序，每一道工序都蕴含了匠人们的辛勤付出和时间的美好馈赠。

  护国味业产品有醋、酱油、料酒、火锅底料、甜面酱等多品类复合调味品，其中护国陈醋享有“川南第一醋”的美誉，目前陈醋年产量有600吨左右。从1889年至今，护国味业已持续无间断酿造生产135年，是中华老字号企业，拥有两项“活态非遗技艺”：护国陈醋传统酿制技艺和护国酱油传统酿制技艺，是中国调味品行业固态酿造技艺、巴蜀风味及酱园文化的典型代表。

  在护国味业陈醋二基地护国研学院的一个展厅中，陈列着酿造护国陈醋需使用的数十种中药材。“我们的醋曲使用的中药材将近百味。”泸州护国味业有限公司董事长潘丽娜说，护国陈醋百年不衰，最关键的倚仗是一张传承百余年的酿醋秘方。目前，这张秘方已交由护国陈醋第10代技艺传承人守护。因坚守古法酿造，坚持零添加，护国味业同样面临传统酿造周期长与产量扩能的矛盾。不过，他们早已着手解决这一个矛盾。

  一方面，是开展智能化改造。潘丽娜介绍，“就拿装醅、翻醅、扣醅这几道工序来说，300斤装的醋坛，其中一道工序，4个大汉干一天，也只能完成10坛左右。”通过设备智能化改造后，酿制效率明显提升。同时，准备尝试引入立体晒场，既解决场地容量限制问题，也方便机械化操作。

  另一方面，护国味业与科研机构、高校等合作，分析护国陈醋的酿制工序、核心节点、口感成分等，争取实现工业化生产在品质上与人工酿制无限接近。

  陈醋二基地是护国味业河谷生态基地之一。今后，护国味业的酿造溯源将回归发源地——永宁河畔，那里正在打造占地90余亩的护国味业陈醋一基地。眼下陈醋一基地正在紧锣密鼓地建设，计划明年投产，年产量分期达到6000吨至1万吨。目前，护国味业已在全国设立七大销售区域，在全力铺设渠道的同时，全力扩大品牌知名度，以品牌联合模式，与央视等合作打造“老祖宗的手艺”等系列节目；重点强化高铁站、高端社区、核心商圈等区域的品牌展露，迅速提升品牌声量和影响。

  拥抱当下市场，护国味业更像是厚积薄发的一次赛跑。他们不仅在改革传统酿造行业，更在革新着调味品市场。除了前文提到的醋、酱油等10多个已有品类，护国味业还进军软饮料市场，研发推出醋饮、醋咖、含醋鸡尾酒等新型创新饮品。“将荔枝、桂圆、柚子等地标食材融入创新醋饮，是我们不停地改进革新、研发的大胆尝试。”潘丽娜说，护国味业合江研发基地已建好投入运营，未来的护国味业不仅要“守护中国味”，还要讲好中国味美故事，争当巴蜀风味先锋。

  “赤水河，万古流；上酿酒，下酿油。”与先市酿造近邻、坚持古法酿造酱油的，还有一家百年老店“五比一”。

  “五比一”坚持了105年不间断的生产，是四川合江县永兴诚酿造有限责任公司的酱油品牌。公司相关负责的人介绍，公司10万口酱油晒露缸配套的自动化、智能化设备已完成，并于2021年投入生产，达产后可年产传统酱油1万吨、食醋3000吨。公司还与四川大学合作建立永兴诚“五比一”酱油联合研发中心，共同研发酱油减盐、酱渣综合利用等项目。为推动传统酿造技艺传承、创新、发展，公司从2019年开始，计划投资3亿元建设永兴诚“五比一”酱油文化产业园项目；并将酱油传统酿造技艺和旅游文化相结合，打造了“十万酱缸酱香画廊”。

  合江县经济和信息化局相关负责的人介绍，关于酱油产业高质量发展，目前县里在抓3个重点工作：高标准推动合江食品产业园区建设，深度挖掘酱油酿造人文价值、技艺内涵，擦亮“中国调味品产业文化传承示范基地”金字招牌；项目带动，加快建设永兴诚酱油文化博览园、先市酱油酿造传承基地项目（二期），并建设以酱油为主的集调味品原料种植、加工、销售、体验为一体的特色酱油古法酿造技艺传承基地，构建完整产业链条；全力宣传、推广合江酱油品牌。

  无论先市酿造的“酱”心独运、护国味业的智能改造，还是“五比一”的酱旅结合，或许都将树立酱醋酿造文化的里程碑，唯一担忧的恐怕是市场浪潮冲击下能否坚持初心。李玉龙和潘丽娜皆坦言：品牌传承百年，正因坚持古法；若一味追求扩张，文化有不敌利润的可能。（彭茜、李荣泰）

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